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厨师创新菜品,是有几个法则的

来源:新店新闻 2019-11-10 17:43:58

新店新闻
内容提要:凉菜发展至今,已不仅仅局限于一饱口福的阶段,有才的凉菜师傅们,早已将其升华到“美食美器”的层次,那些绝美的摆盘和精细的心思,让人一眼便难以忘怀。今天,我们迎来了一位凉菜师傅的投稿,大家一起来看看他的作

每当我想到一道新菜,我会不会觉得很头疼,不知道从哪里开始?事实证明,菜肴创新是有规则的,只要你牢记在心,你就会省下很多力气。今天,国宴大师王银曾来与大家分享一些菜肴创新的经验和见解。(每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎来到“红色厨房”)

王银曾1945年出生于江苏盐城,中国共产党党员。全国烹饪大师、全国宴会大师、淮阳烹饪大师、高级技师、资深注册中国烹饪大师、盐城烹饪协会名誉主席。2014年,他荣获“中国淮扬菜传播大使”荣誉称号。50多年来,他一直在研究食谱,并致力于烹饪的研究和开发。

菜肴创新一直是围绕厨师和烹饪技巧的老话题。我想谈谈我对创新菜肴的看法:从“新”这个词的角度来看,我个人认为它有三个含义:

一个新的:翻新的旧盘子,新做的旧盘子

所谓的创新也可以称为传统菜肴的改进。菜肴的“改良”必须在传统菜肴的基础上,通过删除、添加、更新、调配、嫁接等手段,促进技术进步和新菜肴的开发,从而形成新的风味类型、新的形式和新的口味,以提高食用效果,符合现代饮食文化和健康的科学理念。

例如,“雪冻蹄”与镇江水晶瑶蹄基本相同,只是瑶蹄上增加了一层“雪”。“雪花”过去是通过切熟肥肉并加入皮冻制成的。现在谁敢吃“雪花冻脚”上的大白脂肪?

为了继承和发扬当地的传统菜肴,我用煮蛋清代替煮脂肪,最终得到了食客的认可。后来,为了进一步符合今天的“绿色餐饮”理念,我减少了一些肉类菜肴,并添加了一层盐蒿。经过改进,这道菜呈现出白色、红色和绿色三种颜色,非常漂亮。

▲三色海苔冻蹄

两个新:改变食品原料的原始外观

改变成品菜肴的特点,全面展示全新的菜肴是另一项创新。

例如,冬瓜被认为是一种炖汤、白煮、红烧或油炸的食物材料。我改变了冬瓜原来的样子,创造了一种特殊的“蓝莓冬瓜牛排”,口感酥脆嫩,突出咸、香、甜的特点。

冬瓜虽然是一种常见的食物,但改良后的冬瓜应该配刀叉食用,已经成为中西结合的一道新菜,提高了菜肴的质量。

具体做法:

1.将150克冬瓜切成10×4.5×1.5厘米的薄片,用5克盐腌制10分钟,拍干20克淀粉,挂50克香脆酱,用60%热油炒至金黄色,放入盘中。

2.用30g沙拉酱将鱼网放在冬瓜脆皮表面,将蓝莓酱放在网的十字中心。

带蓝莓和冬瓜牛排来

三个新:新材料、新技术=新菜肴的组合

今天的烹饪材料丰富多彩。国际烹饪材料与中国传统烹饪材料相结合,展示各自的能力。烹饪材料在品种、规格、质量和数量上都有了很大的发展和提高。传统和创新的烹饪原料与烹饪技术相结合,将其转化为新的美味佳肴。

例如,我用三文鱼、芦笋和糕点制作了一道叫做“脆芦笋三文鱼面包”的特殊菜肴。这道菜有明显的黄色、红色和绿色,口感酥软,融合了中西风味。

具体来说:

1.将75克三文鱼切片,加入3克盐、2克白胡椒、8克白兰地和1克黄酮,腌制10分钟。

2.将1片黄油糕点卷成大块,放入1片三文鱼和3片芦笋,然后盖上1片三文鱼,将糕点的四面折叠起来,装入三文鱼袋中,刷上蛋液,粘上白芝麻,放入预热的烤箱中烘烤至金黄色,取出刀,用1片煮熟的西兰花、玉米竹笋和红樱桃装饰。

▲脆鲜芦苇三文鱼袋

我还总结了6条创新菜品的更换规则,可供我们借鉴。

随着主要原料的变化,虽然菜肴的名称发生了变化,但菜肴的制作方法保持不变,菜肴的原始形状也保持不变。

例如,淮扬菜里有一个“三丝鱼卷”。如果主料鱼片变成鸡片,辅料和生产方法不变,那么这种菜肴形成后的菜肴可以称为“鲜奶三丝鸡卷”;当主料变成羊肉等食品原料时,可以称之为“鲜牛奶三丝羊肉卷”、“鲜牛奶三丝鱼片卷”、“鲜牛奶三丝鸭片卷”、“鲜牛奶三丝牛肉卷”等。

一道菜的主要成分不会改变。只要辅料改变,就会出现不同形状和口味的菜肴。

例如,这道菜“面条味虾排”中添加了方便面。如果我们把方便面变成面包屑,这道菜就可以叫做“百粒虾排”。芝麻换成燕麦片,就变成了“鲭鱼鸡尾虾排”,椰子换成了“椰子虾排”、“牛奶味南杏虾排”、“沙拉生菜虾排”、“翡翠薄荷虾排”等等,各种虾排都可以换。

煎虾排

▲ 100粒虾排

翠草薄荷虾排

当菜肴的主料和辅料发生变化,原有的菜肴容器不变时,可以用餐具确定菜肴名称。

例如,如果“铁板蛤蜊”菜肴的主要成分是牛肉片,它就被称为“铁板牛肉片”。当牛肉片被肉茄子代替时,可以称之为“铁板茄子夹”。大肠被称为“铁大肠”。

只要你掌握了某一种主要的风味类型,你就可以用不同的配料来烹制同一类型的不同菜肴。例如,鱼香肉丝、鱼香虾、鱼香牛蛙等。可以按照“鱼味型”烹饪。

例如,掌握了“糖醋味型”后,糖醋排骨、糖醋虾、糖醋面筋等。可以根据原料制成。

例如,如果某一种食品材料是固定的,而使用不同的调味酱,就可以创造出一系列创新的品种。

例如,如果“鸡肉”被用作主要成分,并且调味汁被改变以开发菜肴,例如,“辣味鸡丝”可用于烹饪鸡肉,咖喱汁可用于烹饪鸡肉片,荔枝汁可用于烹饪鸡肉片。

还有令人垂涎的鸡肉、红烧鸡、宫保鸡丁和红粮鸡...只要换调味品,等等,换更多菜的名字。

“炖狮子头”是淮阳当地的传统菜肴。我们可以利用狮子头的圆形外观来嫁接和混合不同的原料组合、不同的调味品成分和不同的生产工序。狮子头的形状也不同。例如:玉萝卜狮子头、红油灯辣椒粉狮子头。

带玉萝卜狮子头

▲红色油灯、辣椒粉、狮子头

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